Oleje

Řepkový olej v  rámci pestré a vyvážené stravy

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.1, Ing. Petr Zehnálek2, Doc. Ing. Petr Baranyk, CSc.3
1Vím, co jím a piju, o.p.s. Praha, 2ÚKZÚZ Hradec nad Svitavou, 3SPZO Praha
Úvod

Nadváha a obezita jsou dnes právem označovány jako epidemie 21. století. Kardiovaskulární onemocnění jsou nejčastější příčinou úmrtí ve vyspělých zemích. Odborná veřejnost se shoduje, že většinu rizikových faktorů spojených s civilizačními onemocněními jsme schopni sami ovlivnit. Moderní dobu provází i nárůst informací. Hodně se mluví o látkách přídatných („éčkách“), které hrají velmi okrajovou roli z hlediska možnosti ovlivnění lidského zdraví. Zvýšená pozornost se věnuje biopotravinám, jejichž výživová hodnota se neliší od běžných potravin v rámci tolerancí odrůdových odchylek a výkyvů způsobených vnějšími vlivy životního prostředí. Skutečné výživové hodnotě potravin se věnuje relativně málo prostoru.

Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace OSN pro výživu (FAO) jsou za rozvoj civilizačních onemocnění zodpovědné hlavně 4 živiny: nasycené mastné kyseliny, transmastné kyseliny, sodík pocházející především ze soli a cukr, zejména přidaný (WHO/FAO, 2003). Působení těchto živin na lidský organizmus je dlouhodobé a souvisí s formováním stravovacích návyků již v raném věku.

V České republice konzumujeme dvojnásobné množství nasycených mastných kyselin oproti doporučovaným hodnotám (Brát et al., 2005). Doporučené denní množství tolerovaného příjmu pro nasycené mastné kyseliny je 20g/den pro průměrného spotřebitele (PK, 2006).

Plošné snižování spotřeby nasycených mastných kyselin, případně jejich cílená záměna za mastné kyseliny nenasycené bez nutnosti výrazného omezení celkového příjmu tuků se stále častěji objevuje v doporučeních odborníků na výživu. Rok 2010 byl významný především z pohledu publikování výživových doporučení renomovaných organizací s regionální a celosvětovou působností. V březnu 2010 vyšla doporučení Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světové zdravotnické organizace (WHO), stejně jako Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Koncem roku 2010 byla zveřejněna i národní doporučení USA (USDA), která vycházejí každých pět let.

Můžeme odcitovat z výše zmíněných dokumentů:

USDA: Konzumujte méně než 10 % kalorií prostřednictvím nasycených tuků. Nasycené mastné kyseliny nahraďte mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami.

WHO: Existují přesvědčivé důkazy, že záměna nasycených mastných kyselin za polynenasycené snižuje riziko ischemické choroby srdeční. Proto se doporučuje nahrazovat ve výživě nasycené mastné kyseliny polynenasycenými (omega 3 a omega 6) a celkový příjem nasycených mastných kyselin by neměl překročit 10 % energetických.

EFSA: Existuje pozitivní korelace mezi konzumací směsi nasycených mastných kyselin v porovnání se sacharidy a hladinou LDL cholesterolu. Existují důkazy z intervenčních studií zaměřených na výživu, že snížení konzumace produktů bohatých na nasycené mastné kyseliny a jejich záměna za omega 6 mastné kyseliny vedla ke snížení úmrtnosti na kardiovaskulární příhody. Vzhledem k tomu, že korelace mezi příjmem nasycených mastných kyselin a hladinou LDL cholesterolu je spojitá, není potřeba stanovovat horní hranici tolerovaného příjmu pro nasycené mastné kyseliny. Příjem nasycených mastných kyselin by měl být co nejnižší v rámci nutričně vyvážené stravy.

Řepkový olej má řadu nutričních předností. Z běžně používaných olejů má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin. Z hlediska obsahu omega 3 vícenenasycených mastných kyselin patří k nejvýznamnějším zdrojům rostlinného původu této skupiny mastných kyselin. Používání řepkového oleje v potravinářském průmyslu (například výroba margarinů, majonéz) i k přímé spotřebě v domácnostech je v souladu s výše uvedenými trendy ve výživě – snižování konzumace nasycených mastných kyselin a jejich efektivní záměně vícenenasycenými mastnými kyselinami.

Běžný spotřebitel nemá přehled o celkové výživové hodnotě potravin. Z tohoto pohledu jednoznačně vyplývá potřeba zvýšení osvěty v rámci běžné populace a zároveň zlepšení informovanosti spotřebitelů o složení jednotlivých výrobků. V současné době je uvádění informací o výživové hodnotě potravin u většiny výrobků nepovinné. Záleží vždy na výrobci, zda a v jaké míře chce tyto údaje poskytnout. V poslední době se rozšířilo uvádění informace takzvaného doporučeného denního množství (DDM) odvozeného z anglického ekvivalentu GDA (Guideline Daily Amount).

Vedle značení GDA existuje celosvětově řada systémů, které porovnávají složení potravin se systémem kritérií (Vyth. et al., 2009). Pokud potravina vyhovuje daným kritériím, získává možnost používat logo systému. To vyjadřuje, že celkové složení potraviny, nikoliv jen některé parametry, odpovídají výživovým doporučením. Důvěryhodnost takového systému závisí na souladu s poznatky vědy, způsobu, kdo a jak stanovuje kritéria, případně, jak tyto parametry mohou ovlivnit jednotlivé zájmové skupiny. Většina těchto systémů má lokální nebo regionální působnost, případně použití je vázáno na jednotlivé subjekty (výrobce, prodejce apod.).

Systém “Choices”

Asi plošně nejrozšířenější je systém “Choices” s celosvětovou působností, v němž kritéria jsou obhospodařována mezinárodními odborníky z různých zemí a kontinentů. Logo má jednotnou grafickou úpravu, v jednotlivých zemích se pouze liší popisným textem v rámci loga. Tento systém má i svou odnož v České republice, kde se můžeme setkávat s dvojí textovou mutací, případně u malých nebo vícejazyčných obalů pouze s grafikou bez textu (obr. 1).

 

Obr.1: Národní mutace loga systému Choices používané v České republice

Systém Choices rozděluje výrobky podle příbuznosti do jednotlivých komodit (základní výrobkové skupiny) nebo do skupin dle způsobu jejich konzumace (specifické výrobkové skupiny). Pro každou skupinu výrobků jsou zvoleny relevantní parametry.

Kritéria pro jednotlivé parametry jsou stanovena mezinárodním vědeckým výborem složeným z předních světových odborníků na základě výživových doporučení s cílem:

  • snížit obsah nasycených mastných kyselin, transmastných kyselin, sodíku (soli) a cukru, t.j. živin, u nichž byl prokázán negativní účinek na lidské zdraví při nadměrné konzumaci

  • zajistit příjem prospěšných živin jako například vlákniny (doporučovaný příjem 25 g denně), u které panuje v rámci odborné veřejnosti shoda, že napomáhá snižovat rizika obezity a dalších onemocnění závislých na výživě (např. diabetes II. typu)

  • podporovat odpovídající příjem energie

Vychází se z průkazných poznatků, že nasycené a transmastné kyseliny ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi více než samotná konzumace cholesterolu v potravinách. Vysoká konzumace soli může vést k vysokému krevnímu tlaku. Přidaný cukr představuje pouze zdroj energie, neobsahuje žádné další živiny a přispívá k nadměrnému příjmu energie.

Jednoduché logo „Vím, co jím“, které je výsledkem posouzení výživové hodnoty potraviny z pohledu obsahu klíčových živin, napomáhá k efektivnímu výběru potraviny. Spotřebitel nemusí dlouho studovat číselné informace o obsahu jednotlivých živin. Iniciativa „Vím, co jím“ je součástí světového programu „Choices“. Výrobky, které splňují kvalifikační kritéria programu Choices, mají nižší obsah rizikových živin, případně obsahují více vlákniny, nebo mají nižší obsah energie, než některé jiné výrobky ze stejné kategorie. Volba výrobků označených logem „Vím, co jím“ přibližuje skladbu stravy výživovým doporučením. Zapojení do programu „Vím, co jím“ je rovněž výzvou pro výrobce potravin, kteří se snaží zlepšovat výživovou hodnotu potravin. Existuje řada pozitivních případů snížení obsahu rizikových živin ve výrobcích, pokud se snaha o dosažení kritérií stane součástí vývojového programu jednotlivých výrobních subjektů.

Soutěž „O nutričně nejkvalitnější řepku“

Společnost Unilever ČR a Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin ve spolupráci s Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským již čtvrtým rokem vyhlašují výsledky soutěže „O nutričně nejkvalitnější řepku“. V roce 2008 zvítězily odrůdy Labrador, Aviso a Radost, v roce 2009 Appolon a Labrador. V roce 2010 se vítězem v rámci kategorie nově registrovaných odrůd stala odrůda DK Exfile. V rámci aktuálně platného Seznamu doporučených odrůd byla v loňském roce opět nejlépe hodnocena odrůda Labrador.

Jak dopadlo hodnocení odrůd v obou kategoriích v roce 2011, ukazují tabulky I a II. Odrůdy jsou seřazeny sestupně dle klesajícího indexu „I“.

Tab. 1: Obsah esenciálních mastných kyselin a hodnoty indexu „I“ v nově registrovaných odrůdách (průměr z let 2009 až 2011)

Odrůda

% obsah kyseliny

Hodnota indexu “I”

linolové

linolenové

Jumper

22,87

10,49

43,85

Buzz

21,80

10,25

42,31

Inspiration

19,63

10,59

40,81

SY Cassidy

19,09

10,30

39,69

Rumba

20,14

9,19

38,52

NK Grandia

18,14

9,94

38,02

Lohana

19,40

9,30

38,01

Cortes

18,73

9,44

37,61

Sherpa

18,99

9,27

37,54

Index „I“, je dán obsahem esenciálních mastných kyselin vypočítaný dle vzorce:

I = % LA + 2 * % ALA,

kde % LA odpovídá procentuálnímu obsahu kyseliny linolové a % ALA obdobně procentuálnímu obsahu kyseliny alfa-linolenové v  oleji jednotlivých odrůd. Složení olejů je vyjádřeno průměrnými hodnotami z rozborů za 3 roky v případě nově registrovaných odrůd. Poslední výsledky jsou započteny z nové sklizně. V každém roce jsou analyzovány odrůdy z jednoho pokusného místa. Dvojnásobné započtení obsahu kyseliny alfa-linolenové v rámci indexu „I“ zdůrazňuje menší dostupnost omega 3 vícenenasycených mastných kyselin v rámci existujících přírodních zdrojů.

Tab. 2: Obsah esenciálních mastných kyselin a hodnoty indexu „I“ v odrůdách aktuálně zkoušených v pokusech pro Seznam doporučených odrůd v ročníku 2010/2011 (průměr z let 2009 až 2011)

Odrůda

% obsah kyseliny

Hodnota indexu “I”

linolové

linolenové

Labrador

21,97

10,58

43,13

Sitro

20,99

10,95

42,88

Dobrava

22,58

9,99

42,56

DK Exfile

20,68

10,86

42,41

Artoga

21,42

9,81

41,03

DK Secure

21,40

9,78

40,96

NK Linus

18,53

10,82

40,17

DK Exquisite

20,05

10,01

40,07

Goya

19,26

10,13

39,52

Sherlock

20,00

9,73

39,46

NK Speed

18,20

10,58

39,36

Rohan*

19,93

9,62

39,17

Chagall

19,73

9,71

39,16

Primus

19,25

9,64

38,54

NK Octans

18,66

9,90

38,47

Totem

20,15

9,10

38,36

Xenon

17,41

10,33

38,08

NK Morse

18,81

9,41

37,63

NK Diamond

18,40

9,51

37,42

Ladoga*

19,45

8,78

37,00

PR46W26

18,45

9,18

36,81

ES Alegria

19,82

8,48

36,79

SW 05025 A

17,53

9,49

36,51

Adam

17,97

9,01

35,99

Mirage

18,26

8,17

34,61

Arot

17,11

8,59

34,30

Literatura:

  • Brát J., Dostálová J., Pokorný J., 2005: Výživová doporučení pro příjem lipidů a jejich plnění v České republice. Výživa a potraviny, ročník 60, číslo 6, str. 156 – 157.
  • EFSA 2010: Scientific opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids and cholesterol. The EFSA Journal 1461, p. 1 – 107.
  • Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fat and fatty Acids in Human Nutrition 2010, Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat and Fatty Acids. http://www.who.int/nutrition/topics/FFA_summary_rec_conclusion.pdf
  • Potravinářská komora ČR 2006: http://www.gda.cz/data/sharedfiles/Brozura_GDA.pdf
  • U.S. Department of Agricultural, U.S. Department of Health and Human Services 2010: Dietary guidelance for Americans 2010, http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/PolicyDoc/PolicyDoc.pdf
  • Vyth E. L., Steenhuis, I. H. M., Mallant, S. F., at al. 2009: A Front-of-Pack Nutrition Logo: A Quantitative and Qualitative Process Evaluation in the Netherlands. Journal of Health Communication,14:7, 631 – 645.

 

Vyšlo ve sborníku SPZO – Hluk 2011

Vytvořil Besocial s.r.o. nahoru