Vědci z Brazílie a Německa vyvinuli nový rostlinný „masový“ produkt ze slunečnicové mouky, který je výživný, udržitelný a překvapivě podobný masu. Slunečnice se tak může stát důležitou surovinou budoucích veganských alternativ masa.
Slunečnici si většina z nás spojuje hlavně s olejem nebo semínky. Nový výzkum ale ukazuje, že tato nenápadná rostlina má mnohem větší potenciál – může se stát základem moderních náhražek masa. Tým vědců z brazilských institucí ITAL a UNICAMP ve spolupráci s německým institutem Fraunhofer IVV vyvinul potravinu ze slunečnicové mouky, která svou strukturou i výživovou hodnotou připomíná maso. Základem je mouka vzniklá po vylisování oleje ze slunečnicových semen. Aby byla vhodná pro lidskou konzumaci, je nutné odstranit slupky a některé fenolické látky. Ty sice chrání rostlinu, ale mouce dodávají tmavou barvu, hořkost a snižují vstřebávání živin. Po jejich odstranění vzniká světlá mouka s neutrální chutí a vůní, což je velká výhoda oproti jiným rostlinným proteinům.
Výzkumníci připravili dva typy „slunečnicových burgerů“ – jeden z mouky z pražených semen a druhý z tzv. texturovaného slunečnicového proteinu, který má vláknitou strukturu podobnou masu. Směsi doplnili rajčatovým práškem, kořením a kombinací slunečnicového, olivového a lněného oleje. Po upečení následovalo testování chuti, textury i chemického složení. Lépe si vedla varianta z texturovaného proteinu. Měla pevnější konzistenci, vyšší obsah bílkovin a také zdravé tuky, zejména mononenasycené mastné kyseliny. Z nutričního hlediska zaujala i vysokým obsahem minerálů – jedna porce pokryla téměř polovinu denní potřeby železa, dvě třetiny zinku a téměř celé doporučené množství hořčíku a manganu.
Velkou výhodou slunečnice je i její udržitelnost. Slunečnicový olej se již běžně vyrábí v Evropě a pěstování slunečnice v Brazílii roste. Rostlina navíc není geneticky modifikovaná, což oslovuje spotřebitele hledající „clean label“ a non-GMO potraviny. Podle hlavní autorky studie Marie Pacheco je klíčem k úspěchu technologické zpracování, například extruze, která vytváří masově působící vláknitou strukturu.
Výzkum tak ukazuje, že slunečnice nemusí být jen zdrojem oleje, ale i plnohodnotných rostlinných bílkovin. V době, kdy roste poptávka po udržitelných a ekologických alternativách masa, se může stát jedním z důležitých hráčů na talíři budoucnosti.
ITAL = Institute of Food Technology
UNICAMP = University of Campinas
Zdroj: Biotrin